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Tipps & Tricks

Ein paar Techniken, die man kennen sollte:

Stäbchenprobe

Ein Klassiker, den eigentlich jeder kennt, der schon mal einen Kuchen gebacken hat. Aber da sich dieser Blog auch an Anfänger richtet, soll dieser Trick nicht fehlen!

Am besten ist ein dünnes Holzstäbchen geeignet. Das steckt man in die Mitte vom Kuchen, der noch im Ofen steht. Bleibt weicher/ flüssiger Teig am Stäbchen kleben, braucht der Kuchen noch ne Weile (je nach Größe mind. 5-10min). Bleiben nur Krümel am Stäbchen hängen, ist der Kuchen gut.

    

Schokolade schmelzen in der Mikrowelle

Wenn ich geschmolzene Schokolade z.B. für Kuchenteige brauche, schmelze ich sie meist in der Mirkowelle. Das geht schön schnell und macht wenig Arbeit. Für Dekorationen und Plätzchen ist diese Methode nicht so geeignet, da die Schokolade doch leicht mal zu heiß wird oder beim Trocknen Schlieren bildet. Bei sehr großen oder kleinen Mengen müssen die Zeiten nämlich angepasst werden. Vielleicht müsst ihr bei eurer Mikrowelle auch die Leistung oder die Zeiten anpassen, einfach ausprobieren und lieber wenig Watt und kurze Zeiten 🙂

Als erstes wird die Schokolade zerkleinert. Die Brocken füllt man dann in ein rundes, mikrowellengeeignetes Gefäß. Ich nehme immer solche verschließbaren Dosen, damit ich Reste einfach aufbewahren kann.

Dann wird die Schokolade in der Mikrowelle bei 50% der Maximalleistung 1min erwärmt. Dies wiederholt man bis die Schokolade klebrig wird. Bitte immer zwischendurch umrühren!

Dann weiter bei 50% für 30s erwärmen, bis die Schokolade weich wird. Rühren nicht vergessen!

Die Schokolade wird dann bei 30% für weitere 30s erwärmt. Ist sie noch nicht flüssig genug, umrühren und diesen Schritt wiederholen. Kleinere Stückchen schmelzen auch so! Und so sieht die Schokolade dann fertig geschmolzen aus:

Fondant, Blütenpaste oder Marzipan färben

Fondant und Blütenpaste lassen sich färben, in dem die Farbe entweder bei der Zubereitung untergerührt wird oder später untergeknetet wird. Bei Marzipan kann man die Farbe ebenfalls unter die Rohmasse kneten. Allerdings werden die Farben durch die Struktur und Eigenfarbe des Marzipans nicht so klar wie bei Fondant und Blütenpaste. Etwas Abhilfe schafft es, wenn die Marzipan-Rohmasse vor dem Färben mit Puderzucker (2:1) verknetet wird.

Fondant bei der Zubereitung färben

Diese Methode bietet sich an, wenn man viel Fondant oder Blütenpaste in einer Farbe benötigt. Also beispielsweise zum Eindecken einer Torte in einer Farbe oder zum Anfertigen sehr vieler gleicher Blumen.

Die Pastenfarbe wird zum Gelatine-Fett-Puderzucker-Brei bzw. zu den geschmolzenen Marshmallows gegeben (Rezepte finden sich hier). Dabei sollte die Farbe gerade bei Pastelltönen vorsichtig dosiert werden! Die Farbe wird sich durch die Zugabe von Puderzucker nur wenig verändern. Zudem dunkelt der gefärbt Fondant eher nach. In den Bildern unten habe ich 800g Marshmallow-Fondant mit knapp 1 TL Sugarflair-Extra-Black gefärbt. Wie man sieht, ändert sich die Farbe vom Marshmallow-Brei ohne Puderzucker zum fertigen Fondant kaum.

  

Bei Blütenpaste kann die Farbe vor der Zugabe von CMC kurz untergerührt werden.

Färben durch nachträgliches Unterkneten

Diese Methode ist gut geeignet, um kleine Mengen Marzipan, Fondant oder Blütenpaste individuelle zu färben. Gerade wenn man mehrere Portionen der Masse in verschiedenen Farben einfärbt, ist sauberes Arbeiten sehr wichtig! Ich verwende gerne Einmalhandschuhe, die ich bei jeder neuen Farbe wechsele. Natürlich sollte die Arbeitsfläche jedesmal gereinigt werden und jede Farbe mit einem separaten Zahnstocher aus ihrem Behältnis entnommen werden.

Die Masse wird zunächst geschmeidig geknetet, damit sie die Farbe gleichmäßig annimmt. Dann wird aus der Masse ein flacher Fladen geformt. Darauf wird mit einem Zahnstocher ein wenig Pastenfarbe gegeben. Die Masse wird dann zu einem Paket gefaltet, so dass die Farbe eingeschlossen ist. Nun muss nur noch sehr gründlich geknetet werden, um die Farbe gleichmäßig zu verteilen. Bei Bedarf kann der Vorgang wiederholt werden, um eine intensivere Farbe zu erreichen.

    

Für Unentschlossene und Faule

Manchmal möchte man eine große Portion Fondant nachträglich einfärben oder umfärben. Ist man zu faul, die Farbe unterzukneten, kann man den Fondant in der Mikrowelle in Etappen vorsichtig cremig schmelzen und dann die Farbe einrühren. Dann wird der Fondant in einen Gefrierbeutel gefüllt und glatt gestrichen. So kann er luftdicht wieder fest werden. Allerdings trocknet bei dieser Methode der Fondant eher etwas aus und wird brüchiger. Deswegen sollte so gefärbter Fondant nicht unbedingt zum Eindecken einer Torte verwendet werden.

    

Verwendung von Gelatine

Gelatine gibt es in drei Formen zu kaufen: Gelatine-Blätter, Gelatine-Pulver und Sofort-Gelatine. Letzteres ist ein Pulver, dass während der Zubereitung von Sahnecremes in die Masse gerührt wird und dabei geliert. Allerdings sind auf der Packung so viele Hinweise abgedruckt, dass ich mir bei der Verwendung immer unsicher bin. Deswegen verwende ich es eher als Notfall-Gelatine, wenn mein Frosting für Cupcakes nicht fest genug wird. Gelatine in Blatt- oder Pulverform muss dagegen vor der Verwendung in Wasser quellen. Dann wird es geschmolzen und unter die Creme gerührt. Dies ist zwar etwas aufwendig, aber mit ein paar Tricks funktioniert es zuverlässig und recht einfach.

Gelatine-Pulver

Meist enthält ein Tütchen 9g Gelatine und ist damit ausreichend für 500ml Flüssigkeit. Das Pulver wird mit 6 EL kaltem Wasser verrührt. Dann lässt man es für 5min quellen, dabei wird das Wasser komplett von der Gelatine aufgenommen. Anschließend wird es bei geringer Hitze im Topf geschmolzen. Die körnige Masse wird dabei klar. Alternativ kann die gequollene Gelatine auch portionsweise in heißer Flüssigkeit gelöst werden. Allerdings sollte die Gelatine nicht kochen! Die geschmolzene Gelatine wird je nach Rezept weiterverarbeitet.

Gelatine-Blätter

Meist enthält ein Tütchen 6 Blätter, die für 500ml Flüssigkeit reichen. Die Blätter werden einzeln in eine flache Schüssel mit kaltem Wasser gelegt. Darin weichen sie für 5-10min ein, so dass sie weich werden. Die Blätter werden dann leicht ausgedrückt. Anschließend können sie entweder bei geringer Hitze im Topf geschmolzen werden (nicht kochen!) oder einzeln in die heiße Flüssigkeit gelegt werden. Dabei lösen sie sich auf.

Flüssigkeit gelieren

Dazu wird die eingeweichten Gelatine (Blätter oder Pulver) einzeln bzw. portionsweise in die heiße, aber nicht kochende Flüssigkeit gegeben. Zwischendurch umrühren. Die Flüssigkeit für mehrere Stunden kühl stellen, bis sie geliert ist.

    

Soll das Gelee gestürzt werden auf 500ml 8 Blätter Gelatine verwendet.

Cremes gelieren

Die eingeweichte Gelatine (Blätter oder Pulver) wird im Topf bei geringer Hitze geschmolzen. Alternativ kann die Gelatine in etwas Fruchtpüree wie oben beschrieben gelöst werden. In jedem Fall werden dann werden 2 EL der fertigen Creme in die Gelatine gerührt. Dann wird die restliche Creme portionsweise dazu gegeben und gründlich verrührt. Gibt umgekehrt die Gelatine in die Creme, entstehen oft kleine Klümpchen.

    

Stolperstellen

Bestimmte Südfrüchte gelieren nicht, da sie Enzyme enthalten, die die Gelatine zerstören! Dazu gehören z.B. Ananas, Papaya, Kiwi und Feigen. Diese Früchte müssen vor der Zugabe von Gelatine aufgekocht werden. Dadurch wird das Enzym zerstört.

Gelatine braucht manchmal ewig, bis sie fest wird. Immer genügend Zeit (mind. 3h) und Platz im Kühlschrank einplanen.

Die Dosierung von Gelatine ist manchmal schwierig. Bei zuviel Gelatine wird eine Creme gummiartig, nimmt man zuwenig, ist sie nicht fest genug. Grundsätzlich sollte man sich daher an das Rezept halten. Bei sehr warmen Wetter kann man evt. die Gelatinemenge leicht erhöhen.

 

4 Antworten zu “Tipps & Tricks

  1. Persis

    24. Juni 2012 at 20:34

    Dein Rezept und eine alte Tuete Marshmallows haben mich dazu ermuntert, doch noch einmal an die MMF Produktion zu gehen 🙂 Mit der passenden Youtube-Anleitung zur Unterstuetzung war’s auch ploetzlich gar nicht mehr so schwer, juhuuu! Der Fondant ist allerdings nicht so strahlend weiss, wie ich es von gekauftem gewohnt bin. Meinst Du, dass ich ihn nachtraeglich noch aufhellen kann? Zufaellig habe ich noch ein ungeoeffnetes Flaeschchen White-White von Wilton in der Kueche rumflitzen.

    liebe Gruesse,
    Persis

     
    • ofenkieker

      24. Juni 2012 at 21:00

      White-White hab ich noch nicht ausprobiert… Ich wollte es immer mit bestellen, hab’s aber irgendwie immer vergessen. Probier’s doch aus und berichte! 🙂
      Hast du Palmin und weiße Marshmallows genommen? Meinen erster MMF hab ich mit normalem Sonnenblumenöl gemacht, dadurch bekam er einen leichten Gelbstich…

      Viele Grüße!

       
  2. Persis

    2. Juli 2012 at 07:12

    Glatt vergessen, zu erzaehlen: einen Teil des Fondants habe ich vor ein paar Tagen probeweise mit White-White bearbeitet. Er ist tatsaechlich heller geworden! Die Pulle Farbe habe ich uebrigens mal bei KD-Torten mitgenommen, aber den Laden kennst Du als Nordlicht bestimmt selbst 🙂

     
    • ofenkieker

      2. Juli 2012 at 07:52

      Gut zu wissen, danke für die Info. Ja, den Laden kenne ich natürlich. War schwer begeistert von der Auswahl – und mein Freund von der Bank 😉

       

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