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Grundrezepte Deko

Hier finden sich die wirklich wichtigsten Grundrezepte rund um’s Dekorieren. Außerdem gibt es Rezepte für Füllungen, Frostings und Torten-Einstreichmassen mit möglichen Variationen.

Rollfondant oder Fondant

Rollfondant heißt Rollfondant – wer hätte das gedacht – da man es einfach ausrollen kann. Fondant im eigentlichen Sinn ist dagegen eine Art Zuckerglasur, die aufwendig aus Zuckersirup hergestellt wird. Bei Torten meint Fondant meist Rollfondant.

Fondant ist z.B. zum Eindecken von Torten und als Aufleger für Cupcakes geeignet. Es lässt sich mit Pastenfarben bunt einfärben und/oder mit flüssigen Farben bemalen. Geschmacklich ist die Masse leider einfach nur süß… Da hilft’s nur, den Fondant möglichst dünn auszurollen (3-5 mm sollten es aber schon sein!) oder Aromen zuzugeben (siehe Variationen weiter unten). Ich habe schon probiert, einen Teil des Puderzuckers mit Milchpulver zu ersetzen, aber das schmeckt wirklich furchtbar. Da ist es einfacher, den Fondant nicht mitzuessen.

Gelatine-Fondant

Zutaten

  • 9g Gelatinepulver
  • 20g Glucose
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Glycerin (aus der Apotheke)
  • 90g Kokosfett (z.B. Palmin)
  • 10 Marshmallows (weiß)
  • 750g Puderzucker, evt. mehr

Zubereitung

Die Gelatine in 5 EL Wasser und 1 EL Glycerin quellen lassen. Ich mache das immer in einem großen Topf, in dem ich später auch die restlichen Zutaten verrühren kann.

Glucose, Salz und 20ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Dann wieder etwas abkühlen lassen.

Die Glukoselösung zur Gelatine geben und vorsichtig erwärmen, bis die Gelatine geschmolzen ist. Das erkennt man daran, dass die Lösung klar wird. Die Mischung darf aber nicht kochen!

Eine kleine Schüssel mit geschmacksneutralem weißen Fett einfetten (z.B. Kokosfett), damit die Marshmallows nicht an der Schüssel kleben bleiben. Marshmallows abzählen und für 10-20s bei 80% Leistung erwärmen. Sie blähen sich dann auf und sind weich, wenn man sie anfässt. Aber Achtung, nicht zu lange erwärmen, sonst karamellisieren sie! Das schmeckt am Lagerfeuer zwar lecker, ist für Fondant aber nicht so gut 😉

  

Dann gibt man die weichen Marshmallows zur Gelatinelösung und rührt, bis sich die Marshmallows aufgelöst haben. Das dauert ein bisschen und man darf ruhig die Mischung nochmal vorsichtig erwärmen.

    

Wenn alles schön gleichmäßig verrührt ist, siebt man auf die Mischung das erste Päckchen Puderzucker (d.h. 250g). Alles schön verrühren, bis ein zäher Brei entsteht. Wichtig beim Rühren ist, dass man möglichst wenig Luft einarbeitet, weil der Fondant sonst blasig wird.

    

Dann gibt man das geschmolzene Kokosfett dazu und rührt weiter, bis sich alles schön verbunden hat (das sieht anfangs ein bisschen eklig aus…).

Jetzt muss nur noch der restliche Puderzucker untergearbeitet werden. Das geht am besten, wenn man immer ein halbes Päckchen (d.h. 125g) Puderzucker zur Zeit siebt und unterrührt.

    

Das letzte halbe Päckchen muss dann mit den Händen untergeknetet werden. Am besten fettet man die Hände mit Palmin soft ein, dann klebt es nicht gar so. Ich ziehe auch gerne Einmalhandschuhe an, die ich ebenfalls fette. Nicht wundern, die Masse bleibt etwas klebrig. Einfach trotzdem eine Kugel daraus formen und in Folie wickeln. Dann das Fondant etwas 30-60min ruhen lassen, so bindet die Gelatine ab. Danach ist das Fondant weniger klebrig und kann nun gründlich durchgeknetet werden.

Zum Schluss wird eine Kugel geformt und die Oberfläche dünn eingefettet. Das Fondant muss luftdicht gelagert werden, deswegen schlage ich es meist zweimal in Frischhaltefolie ein. Dann kommt das ganze Paket noch in einen Gefrierbeutel. Jetzt sollte das Fondant 24h kühl ruhen. Nur wenn das Fondant jetzt noch klebrig ist, sollte man weiteren Puderzucker unterkneten.

Marshmallow-Fondant

Zutaten

  • 750g Puderzucker
  • 340g Marshmallows (weiß)
  • 2 EL Wasser
  • 1 EL Glycerin (ersatzweise 1 EL Wasser)
  • Palmin

Zubereitung

Eine große Schüssel wird mit reichlich Palmin gründlich eingefettet. In die Schüssel werden dann die Marshmallows gegeben. Diese werden mit dem Wasser und dem Glycerin befeuchtet.

  

Der Puderzucker wird in eine große Schüssel gesiebt.

Die Marshmallows werden für 30s in der Mikrowelle erwärmt. Dies wird wiederholt, bis die Marshmallows klebrig werden. Dabei immer wieder umrühren. Dann wird die Leistung auf 70% der Maximalleistung reduziert und die Marshmallows für weitere 10s erwärmt. Nach gründlichem Umrühren wird dies wiederholt, bis die Marshmallows vollständig zu einem cremigen Brei geschmolzen sind. Bitte nicht zu lange und zu stark erwärmen, damit die Marshmallows nicht karamellisieren! Auch wenn sie ihre Form behalten haben, können sie in der Mitte schon weich sein. Durch gründliches Umrühren kann man aber gut feststellen, ob alle Marshmallows geschmolzen sind.

    

Alternativ kann man die Marshmallows auch im Wasserbad schmelzen. Dies ist aber sehr viel zeitaufwändiger und würde ich daher nicht empfehlen.

Mit einem Löffel wird nun portionsweise etwa die Hälfte des Puderzuckers in die geschmolzenen Marshmallows gerührt. Dann wird der restliche Puderzucker mit den Händen in der Schüssel untergeknetet. Dabei sollte man Einmalhandschuhe anziehen und diese gründlich fetten, da die ganze Angelegenheit sonst unglaublich klebrig ist!

    

Die Arbeitsplatte gründlich reinigen, trocknen und schließlich einfetten. Dann den Fondant gründlich geschmeidig kneten. Er sollte weich und glänzend sein.

Zum Schluss wird der Marshmallow-Fondant mit etwas Palmin eingefettet. Dann sollte er luftdicht in zwei Lagen Frischhaltefolie eingepackt werden und z.B. in einem Gefrierbeutel bei Zimmertemperatur gelagert werden. Vor der Verarbeitung sollte der Fondant 24h bei Zimmertemperatur ruhen.

Fragen und Antworten

Marshmallow-Fondant & Gelatine-Fondant – wo ist der Unterschied?

  • im Geschmack: Gelatine-Fondant schmeckt rein süß und hat einen etwas unangenehmen Nachgeschmack nach Gelatine und Fett (ist schwer zu beschreiben…). Marshmallow-Fondant schmeckt leicht vanillig und evt. nicht ganz so süß. Dafür lässt sich Gelatine-Fondant aber in richtig sauren Zitronenfondant abwandeln, Marshmallow-Fondant wird nur leicht zitronig. Das liegt daran, dass man bei Marshmallow-Fondant nur wenig Flüssigkeit zugibt, die durch Zitronensäure ersetzt werden könnte.
  • in den Zutaten: Bei uns im Supermarkt gibt es nicht immer genügend weiße Marshmallows für große Tortenprojekte. In dem Fall greife ich gerne auf Gelatine-Fondant zurück. Außerdem ist Gelatine-Fondant etwas preiswerter als Marshmallow-Fondant.
  • in der Zubereitung: Marshmallow-Fondant ist wesentlich unkomplizierter aber auch klebriger in der Zubereitung wie Gelatine-Fondant
  • in der Verarbeitung: Marshmallow-Fondant ist eher fest-elastisch, Gelatine-Fondant ist eher weich-elastisch. In der Praxis macht das zum Eindecken von Torten aber keinen Unterschied. Zum Modellieren finde ich dagegen die festere Konsistenz von Marshmallow-Fondant besser.

Wie wird Fondant gefärbt?

Eine ausführliche Anleitung findet sich hier.

Möchte man Fondant einfärben, verwendet man am besten Pastenfarben, weil die sehr konzentriert sind. Es ist empfehlenswert, beim Färben Einmalhandschuhe zu tragen. Dann werden zum einen die Finger nicht bunt, zum anderen erleichtert es das Färben von Fondant in mehreren Farben.

Benötigt man größere Mengen in einer Farbe, kann die Farbe auch mit in die Gelatinelösung bzw. in die geschmolzenen Marshmallows gegeben werden. Aber gerade bei Pastellfarben sollte man die Farbe sehr vorsichtig dosieren, weil Fondant noch nachdunkelt.

Bei kleineren Mengen kann man die Farbe einfach unter den fertigen Fondant kneten.

Zum Färben eignet sich außerdem Kakao. Damit das Fondant nicht spröde wird, sollte dann allerdings auch etwas Glycerin beigemischt werden oder gleich bei der Zubereitung Puderzucker durch Kakao ersetzt werden.

Wie kann der Geschmack von Fondant verändert werden?

Fondant ist einfach nur süß, wenn man es wie oben zubereitet. Ein bisschen tricksen kann man aber schon. In jedem Fall würde ich Gästen immer sagen, dass sie das Fondant nicht mitessen müssen. Schließlich ist’s nur Zucker.

  • Ersetzt man das Wasser aus Schritt 1 durch 5fach konzentirete Zitronensäure (gibts als Citro-Essenz bei der Essig-Essenz) erhält man sehr saures Fondant – ungefähr wie Zitronenbonbons. Ich denke, das ist z.B. gut geeignet für Zitronenkuchen.
  • Bei ca. 3 EL Zitronensäure schmeckt’s noch zitronig, aber nicht arg sauer. Diesen leicht säuerlichen Fondant kann man wunderbar mit künstlichen Aromen (z.B. Himbeer, Cranberry…) aromatisieren.
  • Ersetzt man nur 1-1,5 EL aus Schritt 1 durch Citro-Essenz, schmeckt der Fondant nicht mehr so süß und nur leicht säuerlich. Durch Zugabe künstlicher Aromen wie Mango, Aprikose, Pfirsich kann der Geschmack weiter verbessert werden (wenn man denn künstliche Aromen will und mag!)
  • Außerdem kann man einen Teil des Puderzuckers durch Kakao ersetzen oder Kakao unter den fertigen Fondant kneten. Fügt man noch ein wenig Vanillearoma hinzu, erhält man leckeren Schokofondant etwa so wie diese zähen Schokokaubonbons… Natürlich schränkt das dann die Farbpalette etwas ein, aber mit schwarz und rot erhält man schöne Brauntöne.
  • Das Wasser lässt sich auch durch Alkohole ersetzen oder man löst im Wasser löslichen Kaffee auf. Wie das schmeckt, werde ich demnächst berichten!

Was gibt es bei der Verarbeitung von Fondant zu beachten?

Um Fondant zu verarbeiten, sollte es Zimmertemperatur haben. Außerdem muss es gründlich geschmeidig geknetet werden. Gerade etwas älteres Fondant ist leicht spröde. Da kann es helfen, es bei geringer Leistung in der Mikrowelle 30s zu erwärmen und dann etwas Fett und/oder Glycerin unterzukneten.

Fondant trocknet schnell aus, deswegen das Fondant auch während des Arbeitens möglichst immer mit Folie bedecken!

Die Arbeitsfläche, Arbeitsutensilien und die Hände sollten peinlichst sauber und fuselfrei sein! Sonst hat man gerade bei hellen Farben hässlich Pünktchen im Fondant.

Wie muss die Torte vorbereitet werden, um mit Fondant eingeschlagen zu werden?

Am besten wird die Oberfläche komplett mit Amerikanischer Buttercreme oder Swiss Meringue Buttercream eingestrichen. So wird erreicht, dass der Fondant schön glatt wird und nicht von der Füllung durchweicht wird. Cremes mit hohem Wasseranteil (z.B. mit Früchten, Sahne, Quark etc.) können zwar zum Füllen verwendet werden, müssen dann aber sorgfältig mit Buttercreme „abgedichtet“ werden! Noch besser ist es, um die eigentliche Torte senkrecht einen Biskuitstreifen zu stellen. So wird zum einen das Durchfeuchten des Fondants verhindert, zum anderen kann die Füllung nicht seitlich durch das Gewicht des Fondant rausgedrückt werden.

Kann man mit Fondant auch Figuren oder Blüten modellieren?

Ja, mit Fondant kann man auch modellieren. Allerdings ergibt das Rezept oben eher elastischen, weichen Fondant. Eingedrückte Muster verschwinden also wieder ein bisschen. Größere Figuren sacken bei der Verwendung von reinem Fondant in sich zusammen.

Damit die Masse stabiler wird,  sollte man Fondant 1:1 mit Blütenpaste verkneten. Alternativ kann der Fondant mit CMC verknetet werden. Nimmt man 1/2 TL pro 500g, erhält man Modellierfondant, der nicht komplett aushärtet. So kann man sich beim Modellieren viel Zeit lassen, erhält aber auch weniger stabile Figuren. Diese Mischung ist damit z.B. gut für Kleidung von Figuren geeignet. Knetet man 1 TL CMC in 500g Fondant, härtet der Fondant fester aus. Damit kann man sehr gut stabile Figuren modellieren. Danach sollte der Modellierfondant über Nacht ruhen, damit das CMC einwirken kann. Hat man diese Zeit nicht, kann man die CMC-Menge auf 3 TL erhöhen. Dadurch wird der Fondant aber sehr schnell sehr fest, so dass man direkt nach dem Verkneten modellieren kann (und auch muss).

Die CMC-Mengen sind als Richtwerte anzusehen, da sie sehr von der Konsistenz des Fondants, der Figur und persönlicher Vorlieben abhängen. Ich finde außerdem Marshmallow-Fondant für Modellierfondant geeigneter als Gelatine-Fondant, weil Gelatine-Fondant an sich schon weicher ist.

Wieviel Fondant benötige ich für meine Torte?

100cm² Fondant, dass 0,5mm dick ausgerollt wurde, wiegt etwa 55g. Daraus lässt sich berechnen, wieviel man für eine Torte braucht. Beispielsweise ergibt sich für eine runde Torte, die 10cm hoch ist und einen Durchmesser von 26cm hat, eine Fläche von ca. 1700cm². Die Formel ist (Randhöhe + 1/2*Durchmesser der Torte)² * Pi. Das entspricht dann 935g Fondant. Natürlich sollte man immer etwas Reserve einrechnen!

Wie lange hält sich Fondant?

Fondant hält luftdicht verpackt mehrere Monate. Allerdings ist frischer Fondant etwas einfacher zu verarbeiten, weil älterer Fondant etwas an Elastizität verliert. Außerdem schmeckt mir Fondant nach ca. 4 Wochen nicht mehr, ich finde, er bekommt einen merkwürdigen Beigeschmack… Deswegen mache ich Fondant für Überzüge immer frisch. Zum Modellieren nehme ich dann gerne ältere Reste, weil die Figuren ja eh nicht gegessen werden.

Amerikanische Buttercreme

Diese Creme ist zwar sehr fettig und süß, aber sie ist sehr nützlich für alle Torten mit Fondant. Mit der Amerikanischen Buttercreme lassen sich kleine Unebenheiten des Kuchens ausgleichen. Außerdem schützt sie den Fondantüberzug vor der feuchten Tortenfüllung.

Von der Farbe her ist die Amerikanische Buttercreme leicht gelblich, möchte man eine rein weiße Creme sollte nur Palmin und ein weißes Instant-Puddingpulver genommen werden. Für einen leckeren Butter-Geschmack kann man auch gut nur Butter nehmen, nicht ganz so intensiv schmeckt die Creme bei der Verwendung von Palmin soft und Butter im Verhältnis 1:1. Mit 500g Puderzucker bekommt man eine eher weiche Creme, bei 750g trocknet die Creme bei der Kühlung so fest, dass man sie anfassen kann.

Die Amerikanische Buttercreme kann sehr gut auf Vorrat hergestellt werden, da man sie problemlos einfrieren kann. Nach dem Auftauen sollte sie nochmals aufgeschlagen werden.

Zutaten

  • 320g zimmerwarme Butter bzw. Palmin soft oder eine Mischung aus beidem
  • 500g – 750g Puderzucker
  • 100ml Milch (lauwarm)
  • 3 EL Instant-Puddingpulver oder Schlagcreme (zum Aufschlagen in Milch)

Zubereitung

Butter und Palim verrühren. Dann Milch und Puddingpulver zufügen und alles aufschlagen.

    

Dann wird der Puderzucker portionsweise auf die Creme gesiebt und untergerührt. Die Creme sollte mindestens 10min aufgeschlagen werden.

Und so sieht die Buttercreme dann fertig aus:

Swiss Meringue Buttercream

Die Swiss Meringue Buttercream hat einen sehr feinen Buttergeschmack und eine fast schon seidige Konsistenz – böse Zungen könnten behaupt, sie fühlt sich im Mund wie Butter pur an… Jedenfalls ist die Swiss Meringue Buttercream nicht so süß wie die Amerikanische Buttercreme. Dennoch ist sie sehr stabil und verträgt sich mit Fondant.

Ich mache die Creme gerne aus 6 Eiweiß auf Vorrat und friere sie dann portionsweise ein. Dabei mache ich zwei Varianten, einmal eine leichte Creme mit weniger Butter und eine schwere Creme mit mehr Butter. Die leichte Creme ist für Füllungen oder Frostings ohne viele weitere Zusätze gedacht. Die schwere Creme verwende ich, um Torten einzustreichen oder weitere Zutaten wie Fruchtpüree hinzuzufügen.

Zutaten

  • 6 Eiweiß
  • 300g Zucker
  • 360g weiche Butter für die leichte Variante bzw. 525g weiche Butter für die schwere Variante

außerdem: digitales Thermometer

Zubereitung

In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen.

Das Eiweiß mit dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Schüssel auf den Topf setzen ohne das der Schüsselboden das Wasser berührt. Das digitale Thermometer wird in das Eiweiß getaucht. Die Hitze nun so regulieren, dass das Wasser eben kocht und so der Wasserdampf das Eiweiß indirekt erhitzt.

Mit einem Löffel das Eiweiß ständig verrühren und bis auf 60° erwärmen. Dabei löst sich der Zucker. Auf diese Weise wird das Eiweiß pasteurisiert, allerdings gerinnt es nicht.

Sind die 60° erreicht, wird die Schüssel vom Wasserbad genommen. Nun schlägt man das Eiweiß steif und schlägt weiter, bis sich die Schüssel von außen kalt anfühlt. Der Eischnee wird dabei sehr fest und glänzend.

Schließlich wird die Butter in kleinen Portionen dazu gegeben. Zunächst entsteht ein leichter Schaum, dieser gerinnt bei weiterem Rühren und wird schließlich zu einer festen homogenen Creme. Alle drei Stadien müssen durchlaufen werden, im Zweifelsfall einfach weiter rühren! Glücklich sind da die Küchenmaschinen-Besitzer…

    

Jetzt kann man zu der Creme weitere Zutaten hinzufügen, z.B. Limettensaft, angedicktes Erdbeerpüree oder einfach Vanille.

Die Creme kann über einige Tage im Kühlschrank gelagert werden oder für mehrere Wochen eingefroren werden. In jedem Fall sollte sie vor Verwendung auftauen und bei Zimmertemperatur nochmals cremig gerührt werden.

Fragen und Antworten

Gibt es eine fettarme Alternative, z.B. mit fettarmer Butter?

Ich habe die Swiss Meringue Buttercream mal mit fettarmer Butter (sog. frische Rahmbutter mit 40% Fett) gemacht – es funktioniert leider nicht! Der hohe Fettanteil ist dafür verantwortlich, dass eine homogene Creme entsteht.

Wozu das umständliche Erhitzen? Kann ich auch darauf verzichten?

Dadurch erhält das Eiweiß zum einen mehr Stabilität, zum anderen wird es pasteurisiert. Dadurch wird das Eiweiß zwar nicht völlig steril, aber so einige Bakterien gehen eben doch drauf. Das Erhitzen auf 60° ist also wirklich wichtig!

Die Creme gerinnt… Was soll ich tun?

Wenn du dich an das Rezept gehalten hast, einfach weiterrühren. Irgendwann entsteht eine homogene Creme. Hast du etwas Wasserhaltiges wie Fruchtpüree hinzu gegeben, gerinnt die Creme auch erstmal. Weiteres Rühren hilft auch hier, so lange der Fettanteil hoch genug ist. Zur Not einfach noch etwas weiche Butter zufügen.

Wie viel Fruchtpüree oder Zitronensaft kann ich zu der Creme geben?

Schau mal hier für eine Erdbeer-Variante oder hier für eine Variante mit Limetten.

Schokoladenguss für Kuchen

Dieser Schokoladenguss bleibt nach dem Trocknen weich und schnittfest. Außerdem glänzt er schön. Damit ist er gut für Kuchen und Torten geeignet. Für das Trocknen sollte man aber einige Zeit einplanen, am besten über Nacht!

Zutaten

  • 175g dunkle Schokolade (sollte bei der Verwendung von weißer Schokolade oder Vollmilch erhöht werden!)
  • 150ml Sahne (bei warmen Wetter sollte nur 100ml verwendet werden!)
  • 75g Palmin

Zubereitung

Die Schokolade für den Schokoladenguss hacken.

Sahne und Palmin aufkochen.

Den Topf vom Herd nehmen. Dann die Schokolade dazu geben und alles gründlich mit einem Schneebesen verrühren. Nach einer Weile entsteht eine homogene Creme.

    

Den Schokoladenguss über den Kuchen gießen und mehrere Stunden in einem kühlen trockenem Raum erstarren lassen.

Blütenpaste (engl. Gumpaste)

Blütenpaste (eng. Gum Paste) eignet sich hervoragend, um feine filigrane Dekoelemente zu zauberen. Wie der Name schon sagt, ist Blütenpaste für Blüten aller Art besonders geeignet. Sie lässt sich dünner ausrollen als Fondant, ist formstabiler und trocknet ohne Risse. Praktischerweise bekommt man die Zutaten im Supermarkt und in einer Drogerie 😉

Selbstverständlich ist Blütenpaste essbar (CMC wird schließlich auch für die Dritten verwendet), allerdings schmeckt die Paste nur süß. Soll die Deko mitgegessen werden können, sollte natürlich kein Draht in die Dekorelemente eingearbeitet werden!

Zutaten

  • 1 Eiweiß (oder entsprechende Menge Eiweißpulver)
  • 225g Puderzucker
  • 2 TL CMC (= Kukident Haftpulver extra stark)
  • Palmin soft oder anderes farbloses Fett

Zubereitung

Zunächst den Puderzucker sieben.

Das Eiweiß in einer sauberen Schüssel auf höchster Stufe schaumig anschlagen. Nicht ganz steif schlagen!

Den Mixer runterschalten und esslöffelweise den gesiebten Puderzucker unterrühren. Dabei etwa 2 Esslöffel Puderzucker zurück lassen. Dann die Masse auf höchster Stufe aufschlagen. Sie wird glänzend dickcremig.

  

Das CMC abmessen und bereitstellen. Während der Mixer auf mittlerer Geschwindigkeit läuft, das CMC langsam einrieseln lassen. Dann die Masse auf höchster Stufe einige Minuten rühren. Dabei wird die Masse stumpf und fester.

  

Mit einem eingefetten Löffel die Blütenpaste aus der Rührschüssel kratzen.

Die Arbeitsplatte einfetten und darauf die Blütenpaste und den restlichen Puderzucker geben. Alles schön verkneten und zu einer Kugel formen.

  

Dann die Kugel dünn einfetten und doppelt in Folie luftdicht verpacken. Jetzt muss die Blütenpaste 24h im Kühlschrank ruhen.

Fragen und Antworten

Was gibt es bei der Verarbeitung von Blütenpaste zu beachten?

Blütenpaste trocknet sehr schnell aus, deswegen immer gut mit Folie abdecken! Dennoch benötigt eine Blüte bis zum Vollständigen Trockenen mind. 12h.

Damit die Blütenpaste nicht an der Unterlage oder Materialien klebt, diese dünn mit Palmin einfetten. Ein Abpudern mit Puderzucker oder Stärke ist auch möglich, aber dann trocknet die Paste sehr leicht aus.

Blüten etc. z.B. mit Formen aus Alufolie abstützen, damit die Form erhalten bleibt.

Wie kann Blütenpaste gefärbt werden?

Selbstverständlich lässt sich die Blütenpaste mit Pastenfarben einfärben oder mit flüssigen Farben bemalen. Blumen werden besonders natürlich, wenn man sie mit Puderfarben in verschiedenen Tönen abpudert. Dafür die Blütenpaste in der hellsten Grundfarbe einfärben und mit einem Schwämmchen (z.B. zum Make-Up-Auftragen) oder einem weichen Pinsel nach dem Trockenen Schattierungen setzen. Um die Farbe zu fixieren, wird die Blüte einige Sekunden über kochendes Wasser gehalten. Durch den Wasserdampf entsteht außerdem ein schöner Glanz.

Wie wird Blütenpaste gelagert?

Aufbewahrt wird Blütenpaste am besten gut verpackt für einige Tage bei Zimmertemperatur oder über mehrere Monate im Gefrierschrank. Zur Verwendung die Masse auf Zimmertemperatur kommen lassen und geschmeidig kneten.

Schokomodelliermasse

Perfekt für alle Schokoliebhaber und Dekofans! Durch den Glukosesirup wird die Schokolade weich und formbar. So lassen sich leicht Blumen modellieren oder mit Silikonformen hübsche Dekorationen herstellen. Natürlich wird die Schokolade dadurch deutlich süßer, verwendet man aber eine leckere Schokolade, fällt dies kaum ins Gewicht. Durch den Sirup verändert sich außerdem die Farbe etwas, Zartbitterschokolade wird heller, weiße Schokolade gelblicher. Diese Farbveränderung ist sehr deutlich beim Anfertigen der Modelliermasse zu sehen. Später bei den fertigen Dekoelementen fällt der Farbunterschied kaum ins Gewicht, zumal auch wieder der typische Glanz von Schokolade entsteht.

Besonders praktisch ist, dass die Masse nicht steinhart wird und immer wieder weich geknetet werden kann. Im Gegensatz zu Fondant oder Blütenpaste trocknet sie nämlich nicht aus. Dadurch kann man modellierte Ornamente einfacher an die Rundung der Torte anpassen. Außerdem schmilzt die Modelliermasse im Mund fast wie normale Schokolade, daher finde ich Deko aus Schokomodelliermasse zum Essen viel angenehmer als aus Blütenpaste oder Fondant.

Ein Beispiel für Blumen aus Schokomoelliermasse gibt es hier.

Zutaten

  • 200g Schokolade (weiß oder dunkel)
  • 75g Sirup bei weißer Schokolade, 100g Sirup bei Zartbitterschokolade (bitte dickflüssigen, hellen Sirup verwenden! Beispielsweise Hamburger Heller Sirup oder von Grafschafter)

Zubereitung

Die Schokolade mit einem großen Messer möglichst fein hacken. Dann schmilzt sie später schneller und gleichmäßiger. Die Schokostückchen dann in einen Gefrierbeutel füllen. Die Luft rausdrücken und den Beutel mit einem Klip oder einem Gummiband fest verschließen.

Schoko hacken  in Gefrierbeutel füllen

Heißes Wasser aus der Leitung in einen Topf füllen. Das Wasser sollte etwa 40° haben (also ungefähr Duschtemperatur). Den Gefrierbeutel in das Wasser legen. Zunächst schwimmt er noch, mitdem Schmelzen der Schokolade geht er aber unter. Zwischendurch einfach mal etwas durchkneten.

  geschmolzen

Wie man sieht, kontrolliere ich die Temperatur des Wassers gerne mit einem digitalen Bratenthermometer. Ist das Wasser zu kalt, schmilzt die Schokolade nicht. Ist das Wasser zu heiß, kristallisiert sie aus und wird wieder fest. In dem Fall ist die Schokolade leider nicht mehr zu retten…

Ist die Schokolade vollständig geschmolzen, den Gefrierbeutel aus dem Wasser nehmen und gründlich abtrocknen. Dann den Beutel in eine kleine Schale legen, öffnen und umkrempeln. Nun 75g Sirup bei weißer Schokolade bzw. 100g Sirup bei dunkler Schokolade dazu geben. Durch Kneten beide Zutaten gründlich vermischen. Dabei wird die Masse fester, bis sie sich schließlich vom Beutel in einem Klumpen löst.

Sirup dazu  Masse wird fester  Masse löst sich vom Beutel

Nun sollte man durch Tasten prüfen, ob sich noch Schokostückchen in der Masse befinden. Ist dies der Fall, die Masse einfach nochmal im Wasserbad erwärmen.

Dann wird die Schokomodelliermasse im Gefrierbeutel dünn ausgestrichen und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht gekühlt. Dadurch wird die Masse wieder fest aber brüchiger fast wie normale Schokolade.

glatt streichen und kühlen

Um die Schokomodelliermasse zu verwenden, die Masse bei Zimmertemperatur in kleinen Portionen weich und geschmeidig kneten. Dann können aus der Masse beliebige Dekorelemente geformt werden, die zunächst eher matt sind. Diese sollten etwas ruhen, damit die Schokomodelliermasse wieder fest wird. Dabei entsteht ein feiner Glanz.

brüchig  geschmeidig

Und hier nochmal die dunkle Schokomodelliermasse:

dunkle Schokomodelliermasse

Fragen und Antworten

Kann ich den Sirup auch selbst machen?

Jein. Im Prinzip kann Zucker und Wasser eingekocht werden bis ein zäher Sirup (ähnlich wie Honig) entsteht. Das ist aber sehr mühsam und nicht gerade gelingsicher, deswegen würde ich empfehlen, den Sirup zu kaufen (z.B. Grafschafter Sirup oder Hamburger Sirup).  Einige verwenden auch Honig mit guten Ergebnissen, das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Kann ich den Geschmack verändern?

Die Möglichkeiten sind bei Schokomodelliermasse deutlich eingeschränkt. Evt. könnte man etwas Zimt oder Aromaöle zufügen, aber das habe ich noch nicht ausprobiert. In jedem Fall würde ich eine gute Schokolade verwenden, die einem auch so gut schmeckt.

Die Schokomodelliermasse hat Klümpchen…

Wahrscheinlich war die Schokolade noch nicht vollständig geschmolzen, als der Sirup zugefügt wurde. In diesem Fall einfach die Masse erneut im Wasserbad erwärmen und dann verkneten. Wurde die Schokolade dagegen beim Schmelzen zu heiß und dadurch wieder krümelig-fest, kann man sie nicht mehr verwenden.

Die Schokomodelliermasse ist viel zu fest zum modellieren.

Sie muss bei Zimmertemperatur in kleinen Portionen gründlich weich geknetet werden. Das ist durchaus etwas mühsam. Hilft das nicht, ist vielleicht etwas beim Schmelzen der Schokolade schief gelaufen (zu heiß, zu kalt) oder das Verhältnis aus Sirup und Schokolade stimmt nicht. In diesen Fällen würde ich die Schokomodelliermasse nochmal machen.

Royal Icing oder Eiweißglasur

Royal Icing ist ein Zuckerguss aus Eiweiß und Puderzucker, der mit Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnt wird. Im Gegensatz zum normalen Wasser-Puderzucker-Guss kann man mit Royal Icing relativ leicht feine Linien und Punkte erzeugen. Außerdem können Blüten, Blätter und Zierkanten wie z.B. auf den Lebkuchenherzen vom Jahrmarkt gespritzt werden. Damit eignet sich Royal Icing perfekt, um aufwendige Motiv-Plätzchen herzustellen oder Lebkuchen zu verschönern.

Zutaten

  • 1 Eiweiß
  • 250g Puderzucker
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/8 TL Salz
  • 1/8 TL Glycerin*
  • 1/2 TL klarer Sirup **
  • Aroma

* optional (damit das Icing nicht gar so hart wird)

** optional (damit das Icing etwas schimmert)

Zubereitung

Den Puderzucker sieben.

Das Eiweiß mit dem Zitronensaft und dem Salz fast steif schlagen.

Dann den Puderzucker esslöffelweise unter den Eischnee heben. Dabei den Mixer nur auf niedriger Stufe rühren lassen. Zum Schluss den Sirup untermischen.

  

Alles auf höchster Stufe aufschlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Beim Rausziehen des Mixers entstehen Spitzen, die sich zur Seite neigen (siehe Bild). Zum Schluss das Glycerin und ggf. Aroma untermischen.

Das fertige Icing mit Wasser oder Zitronensäure verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ich verwende dazu gerne Einmalspritzen – da schlägt die Medizinstudentin wieder durch ;). Aber so ist das Dosieren sehr einfach.

  

Schneidet man mit einem Messer durch das Royal Icing, sollte die Spur nach 5-10s wieder verschwinden („10-Sekunden-Regel“). Für Linien und Punkte wird ein eher festes Royal Icing benötigt, Flächen lassen sich dagegen besser mit eher flüssigerem Royal Icing füllen.

Fragen und Antworten

Wozu ist das Glycerin?

Durch das Glycerin wird das Icing nicht so steinhart-knackig wie ohne Glycerin. Die Oberfläche ist weiterhin druck- und kratzfest und die Plätzchen können ganz normal gelagert werden. Dennoch sollte es präzise dosiert werden, damit das Royal Icing nicht zu weich bleibt.

Für sehr feine Linien ist Royal Icing mit Glycerin evt. weniger geeignet. Ich hatte den Eindruck, dass das Royal Icing mit Glycerin mehr zum Zerlaufen tendiert als das ohne Glycerin.

Wie erhalte ich glänzendes Royal Icing?

Grundsätzlich trocknet Royal Icing matt. Durch die Zugabe von Sirup schimmern helle Farben etwas.

Wie kann der Geschmack verändert werden?

Saures Royal Icing entsteht, in dem statt mit Wasser mit Citro-Essenz (5fach konzentrierte Zitronensäure) verdünnt wird. Alternativ oder ggf. zusätzlich können einige Tropfen stark konzentrierter Aromen (z.B. von LorAnn Oils) oder etwas Vanillepaste zugegeben werden.

Gibt es eine Möglichkeit, dass die Plätzchen weniger süß werden?

Jein. Im Prinzip kann man nur den Zuckergehalt im Teig reduzieren. Beim Royal Icing geht das nicht. Aber durch die Verwendung von Citro-Essenz (5fach konzentrierte Zitronensäure) statt Wasser entsteht ein saures Royal Icing.

Ist das frische Eiweiß im Royal Icing ein Problem? Welche Alternativen gibt es?

Das ist ein heiß umstrittenes Thema… Auch wenn ich als Medizinstudentin dazu etwas sagen könnte, werde ich mich an der Diskussion nicht beteiligen. Fest steht, dass ich frisches Eiweiß verwende und bisher nie Probleme hatte. Ich vermeide allerdings Lagerzeiten des ungetrockneten Royal Icings über 1-2 Tage und lagere es natürlich im Kühlschrank. Werden die Plätzchen von Kindern, Senioren, Schwangeren oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem gegessen, sollte auf Alternativen ausgewichen werden. Dazu gehört z.B. Eiweißpulver oder pasteurisiertes Eiweiß in Tetrapacks.

Wie wird Royal Icing gelagert?

  • während des Arbeitens: Über die Schüsseln feuchtes Küchenkrepp legen. Das Royal Icing zügig färben und in Spritzbeutel füllen. Die Tüllen können ebenfalls mit feuchtem Küchenkrepp abgedeckt werden. Alternativ kann ein kleines Stück Frischhaltefolie mit dem Adapter fest über die Tüllenöffnung geschraubt werden (siehe Bild).
  • Reste/ Vorbereitung: Das Royal Icing kann problemlos einige Tage vorher zubereitet werden. Dann sollte allerdings ggf. auf Eiweispulver statt frischem Eiweiß ausgewichen werden, um keine Probleme mit Salmonellen zu bekommen. Ich verwende allerdings trotzdem frisches Eiweiß und hatte bisher keine Probleme. In jedem Fall sollte direkt auf das Royal Icing in einem luftdichten Plastikbehälter aufbewahrt werden. Zusätzlich sollte direkt auf die Oberfläche des Royal Icings Frischhaltefolie gelegt werden, um so ein Austrocknen zu verhindern. Auf diese Weise kann das Royal Icing auch eingefroren werden. Vor der Verwendung muss es gründlich aufgeschlagen werden, damit sich Wasser, Eiweiß und Zucker wieder verbinden.
 

2 Antworten zu “Grundrezepte Deko

  1. Moni

    12. Juni 2012 at 20:13

    Super Seite bin begeistert und werde nun öffters mal reinschauen………Lg Moni

     

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