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Grundrezepte Backen

Hier stelle ich die wichtigen Teigsorten zum Backen vor. Wenn möglich gehe ich auf Varianten ein und versuche, die wichtigsten Fragen und Probleme zu klären.

Ausstechplätzchen

Ich dachte immer, Ausstechplätzchen sind babyeinfach. Wohl jeder hat als Kind zu Weihnachten bunte Ausstechplätzchen gebacken. Ja, sie sind einfach. ABER um eine richtig schöne Grundlage für mit Royal Icing kunstvoll verzierte Plätzchen zu bekommen, muss das Rezept stimmen. Schließlich soll das Motiv auch bei etwas dickeren Plätzchen exakt erhalten bleiben. Trotzdem sollen die Plätzchen zart und mürbe sein. Natürlich muss der Teig an sich lecker sein und am besten für verschiedene Gelegenheiten passen. Der Teig sollte sich einfach ausrollen und verarbeiten lassen. Toll wäre es natürlich, wenn gleich Eiweiß für das Royal Icing übrig bleibt. Nach etwas Suchen und Probieren habe ich für mich dieses Rezept gefunden, dass diese Voraussetzungen erfüllt:

Zutaten

für etwa 20 große Plätzchen oder 35 kleine Plätzchen

• 85g weiche Butter
• 60g Puderzucker
• Salz
• 1 Eigelb
• 2 TL Flüssigkeit
• Aroma
• 130g Mehl
• 30g Stärke
• 1/8 TL Backpulver

Zubereitung

Die weiche Butter mit einer Prise Salz cremig rühren. Dann den Puderzucker esslöffelweise dazu geben. Alles aufschlagen, bis eine weisliche Masse entsteht.

    

Dann das Eigelb unterrühren. An dieser Stelle können weiche oder flüssige Aromen zugegeben werden, z.B. Aromaöle, geriebene Zitrusschale oder Alkohol.

  

Mehl, Stärke und Backpulver in eine Schüssel sieben. Ggf. Kakao oder Gewürze mit sieben. Dann gründlich verrühren und nochmals auf die Buttermischung sieben. Dadurch verteilt sich das Backpulver und die Stärke gleichmäßig und die Plätzchen werden eben.

Dann das Mehl zügig mit einem Teigschaber oder dem Mixer unter die Buttermischung kneten. Nicht zu lange kneten, sonst werden die Plätzchen hart statt mürbe.

  

Den Teig in Folie einschlagen und mindestens 1h oder über Nacht kühl stellen.

Den Teig etwa 3-5mm gleichmäßig dick ausrollen und Plätzchen ausstechen. Bei größeren Teigmengen in mehreren Portionen arbeiten. Die Plätzchen vorsichtig auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Da die Plätzchen fast nicht aufgehen, können sie sehr eng auf das Backblech platziert werden.

    

Dann werden die Plätzchen bei 160° Umluft je nach Größe für 8-12min gebacken. Die Ränder sollten goldgelb sein und die Oberfläche matt.

Die fertigen Plätzchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Dann nach Lust und Laune mit Royal Icing verzieren.

Fragen und Antworten

Warum kann ich nicht einfach mein bewährtes Weihnachtsplätzchen-Rezept nehmen?

Das geht natürlich, solange die Plätzchen gleichmäßig sind und die Form behalten.

Lösung: Ausprobieren.

Bei meinem Rezept zieht sich der Teig beim Ausrollen immer zusammen, wieso?

      1. Das Rezept enthält zu viel Eiweiß oder Flüssigkeit.
      2. Der Teig wurde zu lange geknetet.

Lösung: Plätzchen backen und hoffen. Oder besser neuen Teig machen, das Rezept von oben verwenden und möglichst wenig kneten.

Kann ich die Zutaten ersetzen?

Jein.  Veränderungen am Rezept werden das Ergebnis immer beeinflussen.

      • Butter kann durch ein festes Pflanzenfett ersetzt werden. Bei der Verwendung von Margarine schmecken die Plätzchen aber leicht ranzig, finde ich. Außerdem hat Butter ein typisches Aroma, das ich sehr lecker finde. Zudem kann es sein, dass weichere Fette den Teig zu klebrig machen.
      • Puderzucker kann durch normalen Zucker ersetzt werden. Dann wird der Teig etwas gröber.
      • Stärke kann durch Mehl ersetzt werden. Dadurch wird der Teig etwas gröber.
      • Statt dem Eigelb kann ein ganzes Ei verwendet werden. Der Teig wird dadurch u. U. zu elastisch und weniger mürbe.

So schmecken die Plätzchen langweilig. Kann ich den Geschmack verändern?

Klar.

      • Fruchtig wird’s mit Orangen- oder Zitronenschale und entsprechendem Saft.
      • Weihnachtlich mit Lebkuchengewürz oder Zimt
      • Ein Teil des Mehls kann durch Kakao ersetzt werden, so entstehen Schokoplätzchen.
      • Es gibt stark konzentrierte Aromen in verschiedenen Geschmacksrichtungen zu kaufen (z.B. von LorAnn Oils). Lecker finde ich z.B. Pralines and Cream mit etwas Zitronenschale kombiniert. Weniger lecker finde ich dagegen die Zitronen- oder Orangenaromen aus dem Supermarkt, da sollte doch eher echte Schale verwendet werden.
      • Die Puderzuckermenge kann natürlich angepasst werden (im Bereich von etwa 50-100g).

Der Teig ist weich und klebrig.

Direkt nach dem Anrühren ist der Teig immer sehr weich. Erst nach der Kühlung ist er fest genug, dass man ihn ausrollen kann.

Lösung: Teig kühl stellen. In Portionen ausrollen. Notfalls etwas Mehl unterkneten.

Die Plätzchen kleben an der Arbeitsfläche/am Nudelholz/ an den Ausstechern fest.

Lösung: Mit einem Pfannenwender, einer Palette oder einem großen Messer die Plätzchen vorsichtig lösen. Beim nächsten Mal die Arbeitsfläche/ das Nudelholz/ die Ausstecher dünn bemehlen. Am besten den Teig beim Ausrollen immer mal verrücken und hochheben. Außerdem darauf achten, dass der Teig noch kühl genug ist, sonst den Teig für einige Minuten kühlen. In kleinen Portionen arbeiten!

Der Teig ist zu fest und brüchig.

      1. Der Teig ist zu kalt.
      2. Es wurde schon zu viel Mehl untergearbeitet.

Lösung:

      1. Den Teig etwas weich kneten (aber nicht zu lange)
      2. Beim nächsten Mal die Arbeitsfläche nur dünn bemehlen und den Teig nicht zu oft ausrollen.

Die Plätzchen behalten ihre Form nicht.

      • Die Oberseite zieht sich zusammen wie auf dem Bild oben. Der Teig enthielt kein oder zu wenig Backpulver. Beim nächsten Mal etwas mehr Backpulver nehmen.
      • Die Plätzchen gehen zu sehr auf. Der Teig enthält zu viel Backpulver. Beim nächsten Mal weniger Backpulver nehmen.
      • Die Oberfläche ist hubelig. Die Zutaten wurden nicht gründlich vermengt. Beim nächsten Mal Mehl, Backpulver und Stärke gründlich vermischen und zweimal sieben.

Mir fehlt der passende Ausstecher.

Das Motiv auf Papier ausdrucken oder aufzeichen. Dann ausschneiden und auf den Teig legen. Mit einem scharfen Messer kann das Motiv nun vorsichtig ausgeschnitten werden. Allerdings ist diese Methode doch sehr mühsam. Deswegen nur wenige Plätzchen so planen. Als Alternative bieten sich runde oder eckige Plätzchen an, auf die das gewünschte Motiv gespritzt wird.

Einige Plätzchen sind dunkler wie die anderen.

Der Backofen backt ungleichmäßig. Ohne neuen Herd hilft nur Wechsel auf Umluft oder Heißluft und das Backblech nach der Hälfte der Zeit drehen. Ganz gleichmäßig werden die Plätzchen aber auch dann nicht.

Wann sind die Plätzchen gar?

Ungefähr nach 8-12min. Die Oberfläche sollte matt sein und die Ränder leicht gebräunt.

Das mit den Backzeiten kommt einfach nicht hin…

Jeder Backofen backt anders. Große Plätzchen brauchen länger wie kleine. Spitzen (z.B. Schnäbel bei Enten) werden schneller braun wie glatte Teile. Ich backe die Plätzchen 5min bei 160° Umluft. Dann backe ich sie 3-7min unter Beobachtung weiter, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Wenn ich mir unsicher bin, breche ich ein Plätzchen durch. Es sollte dann gleichmäßig mürbe sein.

Die Plätzchen zerbrechen.

Bevor die Plätzchen richtig ausgekühlt sind, sind sie sehr empfindlich. Am besten die Plätzchen mit dem Backpapier auf ein Gitter rutschen lassen und dort vollständig auskühlen lassen. Beim Lagern in Dosen die Plätzchen immer auf Zwischenschichten aus Butterbrotpapier oder Backpapier legen, damit die Plätzchen nicht direkt aufeinander liegen. Hilft das nicht, ist das Rezept falsch.

Wie lange können die Plätzchen aufbewahrt werden? Und wie werden sie am besten gelagert?

Ich bewahre Plätzchen grundsätzlich in luftdichten Plastikdosen auf nachdem sie vollständig ausgekühlt sind. Die Dosen verwende ich nur für diesen Zweck und lagere sie bei Nichtgebrauch mit einem Päckchen Vanillezucker (dadurch duften die Dosen gut). Zwischen die einzelnen Schichten lege ich Butterbrotpapier. Auf diese Weise halten sich die Plätzchen 2 Monate (oder sogar länger) in einem trockenen kühlen Raum.

Für meine Osterdeko hier habe ich die Plätzchen ohne weitere Verpackung im Wohnzimmer stehen gelassen. Auch nach einer Woche waren sie noch lecker und knusprig. Optimal ist diese Aufbewahrung natürlich nicht, vor allem wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist.

Zum Verschenken bieten sich kleine Tütchen aus Zellophan an. Darin kann man die Plätzchen schön anordnen. Dann das Tütchen mit einer passenden Schleife verschließen. So ist der Inhalt vor Feuchtigkeit geschützt und kann länger aufbewahrt werden.

Mübeteig

Böden aus Mürbeteig sind eine ideale Unterlage für Käsekuchen, sie geben aber auch Torten mit Biskuit oder Blechkuchen mit Rührteig die nötige Stabilität. Mürbeteig sollte knusprig sein. Dafür ist es wichtig, kalte Butter zu verwenden. Außerdem darf der Teig nicht zu lange geknetet werden. Möchte man mehr oder weniger Teig machen, kann das Ei auch durch Eigelb oder etwas mehr Butter ersetzt werden.

Zutaten

als Auskleidung für eine Springform (d.h. mit hochgezogenem Rand)

      • 200g Mehl
      • 70g Zucker
      • 1 Vanillezucker
      • 100g kalte Butter
      • 1 Ei
      • 1/4 TL Backpulver

Zubereitung

Das Mehl mit dem Backpulver und dem Zucker in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken am Rand verteilen. In die Mitte das Ei geben.

Mit den Knethaken des Handrührgerätes alles zu feinen Krümeln verkneten.

  

Dann mit einem Löffel die Krümel zusammendrücken und schließlich mit dem Händen kurz verkneten. Der Teig sollt nur eben zusammen halten. Dann wird der Teig in Folie eingeschlagen und für mindestens 30min gekühlt.

    

Den Teig ausrollen und nach Rezept weiterverarbeiten. Um eine  Springform auszukleiden, kann man den Teig mit einem kleinen Teigroller oder einem Löffel direkt in die Form drücken. Dann einen Rand hochziehen und mit einer Gabel den Boden mehrfach einstechen. Dadurch kann Luft beim Backen entweichen.

Biskuit

Biskuit ist ein lockerer fettarmer Teig, der im Wesentlichen aus Eiern und Mehl besteht. Er eignet sich gut für Torten, Biskuitrollen oder Obstkuchen. Allerdings sollten Böden aus Biskuit keine allzu große Last tragen, da der luftige Teig sonst zusammengedrückt wird.

Zutaten

Ergibt 3 Böden mit 26cm Durchmesser oder 1 flachen Boden in der Größe eines Backbleches. Für Obstkuchen genügt die Hälfte des Rezeptes.

      • 6 Eier
      • 200g Zucker
      • 1 Vanillezucker
      • 50g Speisestärke
      • 150g Mehl
      • 1 TL Backpulver
      • Salz

Zubereitung

Zunächst werden die Eier in Eigelb und Eiweiß getrennt. Das Eiweiß mit einer Prise Salz fast steif schlagen. Dabei ist es wichtig, dass die Schüssel und die Quirlen des Handrührers/ Küchenmaschine fettfrei sind! Sonst wird das Eiweiß nicht richtig steif.

Ist das Eiweiß fast steif, 100g Zucker und den Vanillezucker dazu geben. Weiter schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Es entsteht eine feste, glänzende Masse. Zieht man den Schläger aus dem Eischnee, bleiben die entstehenden Spitzen stehen und neigen sich nicht oder kaum zur Seite („harte Spitzen“).

  

Dann werden die Eigelbe mit dem restlichen Zucker hell-weislich aufgeschlagen.

  

Die Eigelbmasse wird nun auf den Eischnee gestrichen. Mit einem Schneebesen werden dann beide Massen vorsichtig vermengt. Nimmt man hierfür den Handrührer, verliert die Eiermasse an Volumen.

  

Dann wird das Mehl mit dem Backpulver und der Stärke auf die Eiermasse gesiebt und ebenfalls mit dem Schneebesen vorsichtig untergehoben.

    

Den Biskuit-Teig nun in die Form füllen und bei 160° Umluft backen. In einer Springform braucht der Biskuit ca. 40-50min, in einer Obstbodenform ca. 20 min, auf ein Blech gestrichen etwa 15min. Bitte gegen Ende der Backzeit den Biskuit beobachten, er sollte nicht zu dunkel werden! Stäbchenprobe nicht vergessen!

Nach dem Backen den Biskuit etwas auskühlen lassen. Dann auf ein feines Gitter oder ein Brett stürzen und das Backpapier abziehen. Vollständig auskühlen lassen.

Variante: Schokobiskuit

Ersetzt man 20g Mehl durch 25-40g Kakaopulver, erhält man einen schokoladigen Biskuit.

    

Fragen und Antworten

Kann ich am Geschmack etwas verändern?

Neben dem beschrieben Schokobiskuit kann man den Teig mit Zitronenschale, Orangenschale, Zimt o.ä. aromatiesieren.

Ganz schön aufwendig. Kann man irgendwo Zeit sparen?

Eigentlich ist ein Biskuit schnell gemacht. Aber es geht noch schneller, auch wenn in beiden Fällen der Biskuit u.U. nicht so locker wird, wie bei dem oben beschriebenen Rezept.

Schnellere Methode: Die Eiweiß werden mit dem Zucker steif geschlagen. Dann werden die Eigelbe nicht schaumig geschlagen sondern im Ganzen kurz unter den Eischnee gerührt. Zum Schluss wird Mehl, Stärke und Backpulver untergehoben.

Schnellste Methode: Die ganzen Eier werden mit dem Zucker einige Minuten schaumig geschlagen.  Zum Schluss wird Mehl, Stärke und Backpulver untergehoben. Diese Methode eignet sich besonders gut für kleine Mengen aus 1-2 Eiern.

    

Der Teig hat kleine Klümpchen.

Wahrscheinlich wurde das Mehl nicht gesiebt und/oder nicht gründlich untergehoben. Sind die Klümpchen nicht allzu groß, kann man den Biskuit trotzdem backen. Normalerweise fallen die Klümpchen nicht auf. Es kann aber sein, dass der Biskuit nicht oder nicht gleichmäßig aufgeht.

Der Biskuitboden ist total uneben geworden.

Der Teig zerfließt anders als Rührteig beim Backen kaum. Deswegen ist es wichtig, den Teig vorher in der Form möglichst glatt zu streichen.

Der Biskuit ist nicht richtig locker.

Wahrscheinlich wurde beim Unterheben des Eigelbs oder des Mehls zu lange gerührt. Nächstes Mal bitte nur ganz wenig rühren und auf jeden Fall einen Schneebesen nehmen!

Der Biskuit ist trocken.

Stimmt das Rezept und die Backzeit? Außerdem kann es passieren, dass man den Eischnee zu lange schlägt. Dadurch wird der Biskuit auch leicht trocken.

Cupcakes

Dieser Teig gibt einen fluffigen, saftigen und doch stabilen Cupcake. Durch den recht geringen Butteranteil schmecken sie schön leicht und verdienen sich ihr üppiges Frosting. Außerdem ist dieses Rezept schnell gemacht und unkompliziert.

Cupcake  Cupcake

Für mich ist der perfekte Cupcake zu einer gleichmäßig, eher flachen Kuppel aufgegangen. Dann kann man das Frosting gut auftragen, man braucht aber nicht so viel, wie bei ganz flachen Cupcakes. Für einige Anwendungen, z.B. bei Fondant-Auflegern, werden jedoch ganz flache Cupcakes benötigt. Dann kann man sich behelfen, in dem man die Cupcakes einfach begradigt.

Zutaten

für 12 Cupcakes

      • 70g weiche Butter
      • 120g Zucker (gerne auch weniger, je nach Frosting)
      • Salz
      • 210g Mehl
      • 1 EL Backpulver
      • 200ml Milch
      • 2 Eier

Zubereitung

Mehl, Backpulver, Butter, Zucker und Salz in einer Schüssel mit einem Löffel verreiben. Dann mit den Rührhaken des Handmixers auf niedrigster Stufe zu einer sandigen Masse verrühren. Achtung, hat man die Zutaten vorher nicht gründlich mit dem Löffel verrieben, staubt es ziemlich! An dieser Stelle können dem Teig Kakao, Vanille, Zitronen- oder Orangenschale, Zimt o.ä. zugefügt werden.

Butter Zucker Mehl Backpulver  verreiben  sandige Masse

Die Milch wird den Eiern verquirlt. Dabei kann die Milch auch reduziert werden und teilweise durch Alkohol oder Saft ersetzt werden. Zitronensaft sollte allerdings getrennt abgemessen werden, damit die Milch nicht gerinnt! Wer möchte, kann auch Aromaöle hinzugeben.

Schließlich wird die Milch unter Rühren in 2-3 Portionen zu der sandigen Mehlmasse gegossen. Alles auf höchster Stufe verrühren, so dass ein cremiger Teig entsteht. An dieser Stelle ggf. feste Zutaten wie Nüsse oder Schokostückchen unterheben.

Milch dazu  homogener Teig

Der Teig kann zum einfachen Portionieren in ein Gefrierbeutel gefüllt werden. Schneidet man die Spitze ab, erhält man einen einfachen Spritzbeutel, mit dem die Muffinform sauber befüllt werden kann.  

Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen oder gründlich einfetten. Bei der Verwendung von Silikonformen kann auf das Einfetten verzichtet werden. Die Mulden des Muffinblechs nun zu 2/3-3/4 mit Teig befüllen.

einfüllen

Schließlich werden die Cupcakes bei 160° Umluft für ca. 20min gebacken. Stäbchenprobe nicht vergessen!

fertig

Die Cupcakes in der Form 10min ruhen lassen. Dann vorsichtig lösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Nun kann man die Cupcakes nach Belieben verzieren:

Fragen und Antworten

Wie kann ich den Geschmack verändern?

  • Schoko: Ersetze 40g Mehl durch 40g Kakao. Zusätzlich können noch bis zu 100g Schokostückchen in den Teig gegeben werden.
  • Nuss: bis zu 100g gehackte Nüsse zufügen.
  • Mandel: einige Tropfen Bittermandelaroma zugeben, außerdem können etwa 40g Mehl durch 100g gemahlene Mandeln ersetzt werden.
  • Zitrone: 1 Zitronen auspressen (ca. 60ml). Die Milchmenge um die Zitronenmenge reduzieren. Zusätzlich die Zitronenschale von 1-2 Bio-Zitronen in den Teig reiben. Oder einige Tropfen Zitronenaroma zufügen. Zusätzlich können die Cupcakes noch mit einer Mischung aus Limoncello und Zitronensaft getränkt werden. Dafür ca. 30ml Limoncello mit 30ml Zitronensaft mischen und mit einer Spritze in die Cupcakes spritzen.
  • Gewürze wie Zimt oder Lebkuchengewürz zufügen

Die Cupcakes gehen nicht gleichmäßig auf.

Das kommt leider vor. Mein Backofen backt z.B. ungleichmäßig sowohl bei Umluft als auch Ober-/Unterhitze, so dass immer einige Cupcakes schief sind. Manchmal bin ich auch so blöd, und stelle die Form leicht schief in den Ofen… Probier doch mal aus, mit Ober-/Unterhitze bei 180° zu backen. Manchmal liegen auch die Papierförmchen schief im Muffinblech.

Ich möchte ganz flache Cupcakes.

Hmmm…. Krieg ich auch fast nie hin. Ganz wichtig ist es, die Form nur zu 2/3 bis 3/4 zu befüllen. Dann hängt viel am Rezept. Eher flüssige Teige sind prinzipiell besser geeignet als richtig feste Rührteige. Gut geeignet für flache Cupcakes ist dieses Rezept auf Eier-Öl-Basis. Das oben angegebene Rezept erzeugt eher Cupcakes mit einer flachen Kuppel.

Meine extra gekauften bunten Papierförmchen sind nach dem Backen nicht mehr sichtbar.

Viele Papierförmchen sind nicht fett- und wasserfest. Man kann die Cupcakes erst nach dem Backen in die Form setzen, dann wird sich das Papier aber nicht an die Cupcakes anschmiegen. Oder man nimmt mehrere Papierförmchen (2-3) pro Mulde. Als innere Schichten kann man ja auch billige weiße verwenden.

Es gibt sonst auch Cupcake-Wrapper zu kaufen. Das sind spezielle feste Papierhüllen, in die die Cupcakes nach dem Backen gesetzt werden können.

Cake Pops

Die ursprüngliche Idee für Cake Pops kommt von Bakerella, wobei so ähnliches Gebäck auch als Rumkugeln oder Granatsplitter bekannt ist. Das Prinzip ist immer gleich, fertig gebackener Kuchen (meist aus Rührteig) wird mit Creme, Marmelade oder Schokolade verknetet. Dadurch entsteht eine formbare, kompakte, saftige Masse. Sie eignet sich vorzüglich zum Überziehen mit Schokolade. Sollen die Cake Pops bunt werden, kann man entweder weiße Schokolade mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe färben oder Candy Melts verwenden. Letztere bestehen aus einer Art Fettglasur meist mit Vanillegeschmack. Es gibt sie in verschiedenen Farben, allerdings kann man sie meist nur in speziellen Tortenläden oder in Internetshops kaufen.

Besonders schön sehen Cake Pops aus, wenn man sie auf Lollistiele steckt. Alternativ kann man aber auch z.B. Schaschik-Spieße verwenden oder die Cake Pops als Cake Balls ohne Stäbchen anfertigen. Allerdings erleichtert das Stäbchen das Überziehen mit Schokolade.

Ich möchte euch hier mein Grundrezept vorstellen. Das Rezept dient als Faustformel, abhängig von der Art des Kuchens und von der gewünschten Geschmacksrichtung müssen die Zutaten evt. leicht angepasst werden. Die Butter dient dabei zur Festigung, die Marmelade gibt Geschmack und bewirkt, dass die Grundmasse formbar ist.

Zum Schmelzen der Schokolade ein hohes schmales Gefäß verwenden. Es sollte nach Möglichkeit verschließbar sein, um die Schokoreste aufzubewahren. Da die Cake Pops in die flüssige Schokolade getaucht werden, muss man mehr Schokolade schmelzen, als für den eigentlichen Überzug benötigt wird.

Zutaten

für ca. 20-25 Stück

  • 550g fertig gebackener Kuchen (möglichst ohne Stückchen)
  • 55g Butter
  • 50-100g Marmelade (möglichst ohne Kerne und Stückchen)
  • Lolli-Stäbchen
  • ca. 350g Candy Melts oder Schokolade (abhängig vom Gefäß)
  • ca. 1/2 Würfel Palmin

Den Kuchen mit einer Gabel oder den Händen zu sehr feinen Krümeln zerreiben. Je feiner die Krümel sind, desto leichter lassen sich später exakt kugelförmige, glatte Cake Pops formen.

Kuchen    Krümel

Die Butter schmelzen und über die Krümel gießen. Mit einem Löffel alles verrühren.

Nun portionsweise die Marmelade zufügen. Die Masse gründlich verkneten, bis sich der Teig zu einer kompakten Masse formen lässt. Nicht zu viel Marmelade verwenden, da sonst die Masse zu matschig wird. Zu wenig Marmelade bewirkt allerdings, dass die Masse zu trocken-krümelig ist und die Cake Pops nicht zusammenhalten.

Marmelade dazu    

Aus der Masse werden nun kleine Kugeln mit ca. 3cm Durchmesser geformt. Die maximale Größe der Kugeln hängt von den verwendeten Stäbchen ab. Bei den vergleichsweise dünnen Schaschikspießen sollten die Kugeln kleiner sein als bei den relativ dicken Lollistielen. Ist die Kugel zu groß und schwer, fällt sie u.U. runter.

Kugeln

In vielen Rezepten wird angegeben, dass die Kugeln nun gekühlt werden. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man im Winter (mit einer Küchentemperatur um die 20°C) auf das Kühlen verzichten kann. Im Sommer bei deutlich wärmeren Temperaturen empfehle ich eine Kühlung von ca. 30min im Kühlschrank. Dadurch werden die Kugeln deutlich fester.

In jedem Fall sollte nun die Schokolade bzw. die Candy Melts z.B. in der Mikrowelle geschmolzen werden. Dann fügt man Palmin hinzu, so dass die Schokolade ziemlich flüssig wird. Die verwendete Menge hängt von der Schokoladensorte ab.

Schokolade schmelzen mit Palmin  flüssig

Nun wird der Lollistiel etwa 1cm tief in die Schokolade getaucht und dann in die Kugel gesteckt.

Lollistiel eintauchen  ca. 1 cm  in Kugel stecken

Jetzt kann man die Cake Pops wieder kühlen, damit die Schokolade schneller fest wird und die Kugeln stabil bleiben. Ich würde (bei normalen Zimmertemperaturen) aber empfehlen, auf die Kühlung zu verzichten oder max. 15min zu kühlen. Sind die Cake Pops kühlschrankkalt, platz der Schokoüberzug leicht auf (Masse dehnt sich ja beim Erwärmen aus…). Sind die Cake Pops jedoch zu warm und damit zu weich, rutschen sie beim Tauchen leicht vom Lollistiel.

Während die Schokolade fest wird, wickelt man ein Stück Styropor in Alufolie ein.

Styropor mit Alufolie

Jedenfalls werden die Cake Pops in die flüssige Schokolade komplett eingetaucht. Durch vorsichtiges Drehen und Klopfen fließt die überschüssige Schokolade ab. Kleine Luftblasen sollten mit einem Zahnstocher zerstört werden, damit der Überzug gleichmäßig wird. Durch die Luftblasen kann außerdem die Feuchtigkeit der Teigmasse austreten, so dass die Cake Pops „schwitzen“. Das ist zwar nicht schlimm, sieht aber nicht schön aus.

eintauchen  abtropfen  trocknen lassen

Die Cake Pops zum Trocknen in den Styropor stecken.

Möchte man die Cake Pops mit Streudeko aus Zucker oder Schokolade verzieren, streut man die Deko auf die noch feuchte Schokolade auf. Um z.B. die Cake Pops mit Schokostreifen in einer anderen Farbe zu verzieren, sollte die untere Schokoschicht erst vollständig aushärten.

Die Cake Pops halten sich gekühlt etwa 10d.

Fragen und Antworten

Welcher Kuchen ist für Cake Pops geeignet?

Besonders gut eignet sich einfacher Rührteig-Kuchen ohne Stückchen (z.B. Nüsse oder Schokolade). Aber auch Kuchen mit Stückchen kann verwendet werden, nur werden die Cake Pops dann unter Umständen nicht perfekt rund.

Trockene luftige Kuchen z.B. aus Biskuit sind weniger gut geeignet, da man sehr viel Marmelade bzw. Butter zufügen müsste, um eine formbare Masse zu erhalten.

Es spricht aber nichts dagegen, verschiedene auch teilweise weniger gut geeignete Kuchenreste zu mischen. Ich friere z.B. die Reste vom Zuschneiden meiner Motivtorten oder überzählige Cupcakes ohne Frosting ein. Sind genügend Reste vorhanden, lasse ich sie auftauen und mache daraus leckere Cake Pops.

Warum wird in diesem Rezept kein Frosting sondern Marmelade verwendet?

Ganz einfach, ich bin zu faul. Außerdem denke ich, dass dieses Rezept etwas fett- und zuckerärmer ist als das Original. Viele mögen den leicht säuerlichen Geschmack des Frischkäses in vielen Frostings nicht, da ist dieses Rezept eine gute Alternative.

Aber schmeckt man die Marmelade nicht viel zu stark raus? Und sind die Cake Pops stabil genug?

Die Marmelade schmeckt man nur sehr dezent raus. Bei Schoko-Cakepops verwende ich gerne Himbeer, dadurch wird der Schokogeschmack eher verstärkt als gestört, finde ich. Für helle Cake Pops würde ich Aprikose empfehlen, lecker ist aber auch Orange.

Die Stabilität erhalten die Cake Pops durch die Butter. Diese ist im Frosting ja auch enthalten.

Ich möchte weder Frosting noch Marmelade verwenden. Geht das?

Ja. Nimm doch einfach Wasser, Likör oder Saft und ggf. etwas mehr Butter. Lecker ist auch Kaffee. Eigentlich funktioniert alles feuchte, was die Krümel verbindet und lecker ist.

Meine Cake Pops werden nicht rund. Warum?

Vielleicht hast du den Kuchen nicht fein genug zerrieben. Durch größere Brocken werden die Kugeln hubbelig. Oder vielleicht hast du die Masse nicht genügend verknetet, auch dadurch lassen sich die Cake Pops schlecht formen. Und natürlich braucht man etwas Augenmaß und Geschick, um die perfekte Kugel zu formen. Hier gibt es übrigens Formen im Handel, die das erleichtern sollen.

Meine Cake Pops zerbrechen.

Wahrscheinlich hast du nicht genügend Butter und/oder Marmelade verwendet. Die Butter gibt Stabilität, die Marmelade bewirkt, dass die Masse formbar wird. Wenn möglich, füge einfach etwas mehr Marmelade oder Butter hinzu und knete die Masse gründlich durch.

Meine Cake Pops rutschen vom Stiel.

Wahrscheinlich wurde zu viel Marmelade verwendet, so dass die Masse zu weich ist. Du kannst versuchen, die Kugeln zu kühlen. Manchmal hat man auch Glück und kann durch zügiges Überziehen mit Schokolade die Cake Pops zusätzlich stabilisieren.

Die Schokolade platz auf.

Vermutlich waren die Cake Pops zu kalt. Sie sollten etwa 20° haben, nicht viel kälter. Also bitte nicht ewig im Kühlschrank kühlen.

Die Cake Pops schwitzen.

Wahrscheinlich sind in der Schokolade kleine Lufteinschlüsse gewesen, dies passiert durch zu schwungvolles Rühren beim Schmelzen. Um das zu verhindern, müssen die Luftblasen direkt nach dem Überziehen mit Schokolade zerstochen werden.

Rund ist ja langweilig, wie kann ich Motiv-Cakepops machen?

Die Masse kann in viele einfache Formen geformt werden: Kegel bieten sich für Tannenbäume an, Birnen oder Eier für Gesichter. Im Handel gibt es außerdem Formen für Tannenbäume, Mini-Cupcakes, Kugeln und Herzen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Masse fest in gewöhnliche Ausstecher zu drücken. Einfache Formen wie Blumen, Sterne oder Herzen sind so auch möglich.

Ist die Grundform des Cake Pops festgelegt, kann man sie noch weiter verändern. Beispielsweise habe ich hier Schokostücke für die Ohren von Yoda in die Cake Pops gesteckt und das Ganze dann mit Fondant überzogen. Ein Überzug aus Fondant bietet die Möglichkeit, detailierte Gesichtszüge zu modellieren. Als Alternative kann man auch Schokomodelliermasse, wie hier für Chewbacca, verwenden. Oder man modelliert aus Marzipan, wie hier für die Rosen-Cakepops. Natürlich kann man auch aus Schokolade Details aufspritzen oder Zuckerdekor passend anordnen. Mit ein bisschen Phantasie lässt sich sehr viel machen!

Was sind Candy Melts und welche Alternativen gibt es?

Candy Melts bestehen aus einer schokoladeähnlichen Fettglasur. Es gibt sie in vielen verschiedenen Farben. Sie sind untereinander mischbar. Erhältlich sind Candy Melts im Internetversand und in speziellen Tortenläden.

Als Alternative kannst du normale Schokolade verwenden. Weiße Schokolade kann auch mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe gefärbt werden. Auch hier gibt es im Internetversand oder in speziellen Tortenläden eine breite Farbpalette.

Woher bekomme ich Lollistiele?

Auch diese findet man im Internet oder in speziellen Tortenläden. Alternativ können aber auch Schaschikspieße oder Strohalme verwendet werden.

Süßer Hefeteig für Brote

Dieses Rezept ist gut geeignet für Hefezöpfe o.ä.. Durch den leicht süßen Geschmack bietet sich das Gebäck für ein süßes Frühstück an. Auch wenn Hefeteig im allgemeinen als kompliziert verrufen ist, ist die Zubereitung nicht schwierig und mit ein paar Tipps gelingt der Teig bestimmt. Allerdings braucht Hefeteig Zeit, Geduld und Liebe…

Zutaten

      • 500g Mehl
      • 1/4l Milch
      • 1 Würfel Hefe (ersatzweise Trockenhefe)
      • 60g Zucker
      • 2 Pck. Vanillezucker
      • 50g Butter
      • Zitronenschale einer Biozitrone
      • 2 Eier
      • zum Bestreichen: 2 EL Honig, 50g Butter, 50g gehackte Mandeln

Zubereitung

Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Darin 2 EL lauwarm erhitze Milch geben. Die Hefe in die Mulde bröckeln und mit Zucker sowie ein bisschen Mehl mit der Milch verrühren. Dabei noch etwas Milch zufügen, so dass ein homogener Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 15-30min ruhen lassen. Dabei geht der Brei schaumig auf.

    

In die restliche noch warme Milch 50g Butter einrühren, so dass die Butter schmilzt. Dann diese Mischung zum Teig geben. Außerdem die beiden Eier, etwas Salz, den restlichen Zucker, den Vanillezucker und die geriebene Zitronenschale zufügen. Alles mit den Knethaken des Handmixers oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte Blasen werfen und sich zäh von den Schlägern lösen. Lieber zu lange kneten, wie zu kurz!

    

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur mindesten 1,5h gehen lassen. Ich stelle den Teig gerne in den Kühlschrank (dann decke ich ihn noch zusätzlich mit Alufolie ab) und lasse ihn über Nacht gehen. Am nächsten Morgen lasse ich ihn noch ca. 1h bei Zimmertemperatur ruhen und verarbeite dann den Teig weiter zu einem Brot oder Zopf. In jedem Fall sollte sich das Volumen des Teiges verdoppelt haben.

  

Danach wird der Teig nochmals durchgeknetet. Dabei verliert er scheinbar wieder an Volumen, das Kneten ist aber nötig, damit der Teig geformt werden kann. Nun kann der Teig in eine Kastenform gefüllt werden oder zu einem Zopf geflochten werden. Danach sollte das Brot bzw. der Zopf weitere 15min ruhen.

50g Butter schmelzen und mit einem Teil davon den Zopf einpinseln. Dann wird der Zopf bei 160° Umluft für ca. 40min gebacken. Nach der Hälfte der Backzeit wird der Zopf erneut mit etwas Butter bestrichen. Er sollte goldgelb und nicht zu dunkel sein. Stäbchenprobe nicht vergessen!

Die restliche Butter wird nun mit dem Honig verrührt. Den warmen Zopf mit der Mischung einstreichen und mit den Mandeln bestreuen. Auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Der Zopf schmeckt frisch am besten. Allerdings kann man den Zopf problemlos portionsweise einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Fragen und Antworten

Kann ich die Zutaten verändern?

Bei Hefeteigen grundsätzlich lieber nicht. Allerdings kann durchaus mehr oder weniger Zucker verwendet werden. Geschmacklich lässt sich das Gebäck verändern, in dem andere Aromen statt der Zitronenschale und der Vanille benutzt werden.

Warum wird der Teig nicht so schön locker?

Hefe mag es warm, feucht und süß. Zugluft, Fett und Salz sind dagegen schädlich. Deswegen den Vorteig mit lauwarmer Milch, etwas Mehl und Zucker vorbereiten und mindestens 15min gehen lassen. Dabei die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Dann die restlichen Zutaten gründlich unterkneten bis der Teig glatt ist. Und wieder mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort mindestens 1,5h gehen lassen. Ich stelle den Teig gerne über Nacht in den Kühlschrank, dann wird er sehr locker und feinporig – und Nerven spart es auch noch.

Wieso sieht mein Brot so faltig aus?

Hefeteige lassen sich schwer formen. Am besten wird der Teig in mehreren Etappen geformt. Zwischendurch sollte der Teig immer wieder ruhen. Zum Schluss den Teig wieder mit einem feuchten Tuch bedecken und etwa 15min gehen lassen.

Ist das Brot trotzdem faltig geworden, kann es noch warm mit Honig bestrichen werden. Dann mit Mandelblättchen bestreuen, so dass die Falten nicht so auffallen.

 

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