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Petit Four

23 Apr

Mein Liebster brauchte noch ein Mitbringsel zum Einstand bei seinem neuen Job. Da war ich natürlich gefragt – und weil ich so gerne backe, mache ich das ja auch gerne 🙂 Beim morgendlichen RSS-Feed-Lesen bin ich auf diesen Schoko-Backwettbewerb gestoßen und fand die Idee richtig gut. Deswegen habe ich das Thema gleich mal für die Einstands-Leckerei geklaut. Die Idee für das Thema Black&White viel mir nicht schwer, ich musste nämlich sofort an ein Schachbrett denken. Und weil ich schon immer mal Petits Fours backen wollte, stand der Plan fest.

Internet- und Rezeptrecherche ergaben, das ein Petit Four ein kleines Törtchen meist aus Biskuit und oft mit einer Füllung aus Marmelade oder Marzipan ist. Überzogen wird das Ganze dann mit Schokolade oder buntem Zuckerguss. Weil mir Marmelade zu langweilig ist, wollte ich gerne eine Füllung aus Ganache und Fruchtgelee machen. Damit das ganze zum Black&White-Backwettbewerb von Maria passt, habe ich einmal Kirschgelee mit dunkler Ganache und einmal Himbeergelee mit heller Holunder-Joghurt-Ganache verwendet.

Das macht die Herstellung aber erheblich aufwendiger und komplizierter… Aber mit sehr, sehr viel Geduld, zwei Tagen Zeit und viel Fingerspitzengefühl ist dann doch ein passables Ergebnis entstanden. Für Backanfänger ist das Rezept jedenfalls nicht, aber lecker ist so ein kleines Petit Four auf jeden Fall!

Zubereitung (für 36 Petits Fours)

Ein helles Petit Four beseht aus einem festen Mürbeteigboden, darauf heller Biskuit, dann eine weiße Holunder-Joghurt-Ganache, dann Kirschgelee und schließlich wieder heller Biskuit. Verstrichen wird alles zunächst mit möglichst wenig Amerikanischer Buttercreme, dann wird alles mit weißer Schokolade überzogen.

Ein dunkles Petit Four besteht aus einem festen Mürbeteigboden, darauf Schokobiskuit, dann eine dunkle Ganache, dann Himbeergelee und schließlich wieder dunkler Biskuit. Verstrichen wird alles mit Amerikanischer Buttercreme. Dann wird alles mit dunkler Schokolade überzogen.

Die Böden

Aus 3 Eiern, 100g Zucker, 1/2 Vanillezucker, 75g Mehl, 25g Stärke und 1/2 TL Backpulver einen hellen Biskuit backen. Die genaue Anleitung findet ihr hier. Die Teigplatte mit einer Schablone aus Papier auf eine Größe von 21x21cm zuschneiden. Die Platte dann halbieren.

  

Aus 3 Eiern, 100g Zucker, 1/2 Vanillezucker, 65g Mehl, 25g Stärke, 15g Kakao und 1/2 TL Backpulver einen Schokobiskuit backen. Die genaue Anleitung findet ihr hier. Wiederum den Biskuit auf 21x21cm zurecht schneiden und dann halbieren.

Aus 150g Mehl, 50g Zucker, 100g Butter, 1 Eigelb und 1/4 TL Backpulver einen Mürbeteig herstellen. Die genaue Anleitung findet ihr hier. Den Teig ausrollen und mit Hilfe der Papierschablone vor dem Backen auf gut 21x21cm zuschneiden. Den Teig mit einer Gabel einige Male einstechen. Dann die Teigplatte für 10-15min bei 180° Umluft backen. Nach dem Backen den Müberteig auskühlen lassen und halbieren.

  

Das Fruchtgelee

Weil ich keinen passenden Backrahmen habe, habe ich 400ml Fruchtgelee zubereitet und es dann in einer größeren Form auskühlen lassen. Später habe ich dann nur einen Teil verwendet. Wenn man einen Backrahmen hat, kann man das Kirschgelee evt. direkt auf der Ganache (siehe unten) gelieren lassen. Im Prinzip braucht man jeweils mindestens 300ml Himbeer- und Kirschgelee.

Das Kirschgelee besteht aus 3 Teilen Saft und 1 Teil Kirschstücken. Dafür 1 Glas Kirschen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Den Kirschsaft nach Geschmack mit dem Sirup von Amarenakirschen abschmecken. Ich habe auf 300ml Saft 5 EL Amarenasaft verwendet. Dann den Saft auf die gewünschte Menge mit Kirschstücken auffüllen. Dabei etwa normale Kirschen und Amarenakirschen im Verhältnis 1:1 verwenden. Dann alles erwärmen und mit Gelatine binden. Um eine feste Masse zu erhalten, auf 400ml 5 Blätter Gelatine verwenden. Lieber etwas mehr Gelatine verwenden. Das Gelee dann in einer passenden Form über Nacht fest werden lassen.

  

Das Himbeergelee besteht aus pürierten Himbeeren, die mit Zitronensaft, Himbeergeist und Zucker nach Geschmack abgeschmeckt werden. 400g TK-Himbeeren ergeben etwa 400ml Püree. Das Püree ebenfalls erwärmen und mit Gelatine binden, auf 400ml 6 Blätter Gelatine verwenden. Das Himbeergelee über Nacht fest werden lassen.

Die Ganache

Für die dunkle Ganache 150g herbe Schokolade hacken. 100ml Sahne aufkochen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Bei Zimmertemperatur fest werden lassen.

Für die helle Ganache 190g weiße Schokolade fein hacken und 10g Palmin zerkleinern. 45g Sahne aufkochen. Die heiße Sahne über Schokolade und Palmin gießen und alles verrühren. Evt. kurz in der Mikrowelle erwärmen, damit die Schokolade vollständig schmilzt. Dann 15g Holunderblütenlikör und 10g Joghurt unterrühren. Dadurch wird die Ganache nicht so süß, sondern erhält ein leicht blumiges Aroma.

Zusammensetzen

Die Mürbeteigplatten mit passender Marmelade bestreichen. Jeweils eine Biskuitplatte auflegen. Die beiden Ganache-Sorten kurz aufschlagen.

  

Auf den Schokobiskuit die dunkle Ganache streichen, dann mit dem Kirschgelee bedecken. Dazu das Gelee in Streifen schneiden und mit einem Pfannenwender auf die Ganache legen. Vorher Aus Alufolie einen stützenden Rahmen basteln. Die zweite Schokobiskuitplatte auflegen. Alles für mindestens 1h kühlen.

  

Auf den hellen Biskuit die helle Ganache streichen, mit Himbeergelee und der zweiten Biskuitplatte bedecken. Ebenfalls mindestens 1h kühlen.

Zuschneiden und Überziehen

Amerikanische Buttercreme mit 320g Butter, 100ml Milch, 3 EL Instant-Puddingpulver und 750g Puderzucker zubereiten (Rezept hier). Sie dient dazu, die Schnittkanten glatt zu verstreichen. Im Prinzip braucht man, wenn man ordentlich schneiden, viel weniger. Aber ich würde sicherheitshalber doch die gesamte Menge machen und Reste einfrieren.

Die Oberfläche und die Seiten der beiden Stapel mit der Buttercreme verstreichen. Erneut für 15min kühlen. Dann mit Hilfe eines Lineals und eines Messers alle 3,5cm Markierungen setzen, so dass 3,5×3,5cm große Quadrate entstehen. Mit einem großen scharfen Messer die Petits Fours zuschneiden. Dabei hilft es, das Messer in Wasser zu tauchen.

Die Schnittkanten ggf. mit der Buttercreme verstreichen, so dass keine Krümel zu sehen sind. Es empfiehlt sich, in jedes Petit Four einen Zahnstocher zur Stabilisierung zu stecken. Die Petits Fours wieder mindestens 15min kühlen.

Dann 700g weiße und 700g dunkle Kuvertüre schmelzen. Mit jeweils etwa 60g Palmin verdünnen. Damit die Petits Fours überziehen. Das war dann bei mir auch das größte Problem, weil die Schokolade leider nicht so glatt werden wollte, wie ich mir das vorgestellt habe…

Die Schokolade aushärten lassen und z.B. mit Modellierschokolade nach Belieben verzieren.

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Verfasst von - 23. April 2012 in Klassiker

 

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